Esse fungo (sim, fungo!) caiu na boa do povo brasileiro recentemente, com o aumento da oferta em supermercados, a popularização dos rodízios japoneses e a inclusão em vários pratos de restaurantes de massas a sanduíches. Mas a relação entre os homens e cogumelos vem de longe. No Egito antigo, já eram considerados presentes dos deuses. Não é para menos: trata-se de um alimento altamente nutritivo.
A família dos cogumelos (shiitake, champinon, shimeji…) oferece ajuda até a quem precisa perder ou manter o peso. Em uma pesquisa, voluntários toparam substituir a carne vermelha por 200 gramas desses fungos (o equivalente a um copo) em pelo menos três refeições semanais. Um ano depois, esse pessoal emagreceu mais do que a turma que não fez a troca. O mais importante é que foi fácil, fácil segurar o novo peso — geralmente, esse é o principal desafio de quem enxuga a silhueta.
E sabe por que o alimento ajudou a afinar as medidas? Basicamente pelo fato de ser quase desprovido de gorduras. Preste atenção: 100 gramas reúnem menos de 1 grama de lipídios (o nome oficial desse nutriente) e aproximadamente 50 calorias. Na mesma quantidade de contrafilé, por outro lado, temos 15 gramas de gorduras e perto de 300 calorias. Não à toa, já há quem defenda os cogumelos como bons substitutos da carne. Que tal incluir mais vezes no cardápio da semana?
Dicas: os cogumelos têm vida curta. Por isso, na hora da compra, pegue sempre os frescos. Evite cogumelos em conserva, que tem muitos aditivos e conservantes. Ao preparar, nada de descartar o talo. Ele é um dos redutos de betaglucanas, as fibras mais desejadas do alimento.Os cogumelos se destacam em laboratórios de pesquisa mundo afora por outra peculiaridade. Eles carregam em sua composição uma fibra especial, a betaglucana (também presente na aveia, por exemplo). Tal componente é considerado um belo imunomodulador. Traduzindo do cientifiquês: ele deixa a imunidade mais esperta para flagrar e atacar infecções e tumores.
Tem mais surpresas escondidas nos cogumelos. Como, no ambiente, eles são vítimas de investidas dos perigosos radicais livres, precisam encontrar maneiras de se defender. Uma delas é produzindo mais antioxidantes, como selênio, polifenóis e ergotionina. A vantagem, quando consumimos regularmente os tais fungos, é que aproveitamos essa qualidade para nossa própria defesa. Só não é muito indicado usar esse alimento tão rico apenas em receitas pouco equilibradas — como estrogonofe cheio de creme de leite. O bacana seria recrutá-lo para incrementar saladas, molhos e sopas. Cai bem até em sanduíches: basta colocá-lo no lugar dos frios. Versatilidade ofertada pela natureza.
Conheça os Tipos de Cogumelos
Portobello
Preferido dos franceses, é a versão madura do champignon. Daí o tom amarronzado. Com textura mais firme, pode ser usado na grelha ou na brasa. A sugestão é rechear com ervas, azeite e queijos, como o brie.
Champignon ou Cogumelo Paris
É o mais consumido no Brasil, conhecido apenas como champignon. Quanto maior, mais intenso é seu sabor. Está presente em saladas e diversas receitas, sendo ingrediente destaque no estrogonofe. Pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva.
Shimeji
A cor do chapéu varia do branco ao cinza-escuro, mas não há diferença no sabor. É menorzinho e cresce em buquês. É bastante resistente ao cozimento e muito usado na culinária japonesa. O gosto fica mais intenso se salteado na manteiga.
Shiitake
Agrada muito pelo sabor e pela textura. A consistência esponjosa absorve o sabor de outros ingredientes. Vai especialmente bem em receitas encorpadas, como molhos e risotos. Maior e mais escuro do que o champignon, pode acompanhar pratos ou ser servido sozinho. É o segundo mais consumido no mundo.
Porcini
O mais vendido do mundo, também conhecido como Funghi Secchi, Ele é rico em proteínas e aminoácidos que ajudam a acelerar o metabolismo. Usualmente ele é encontrado desidratado e é muito usado em risotos.
Hiratake ou Ostra
Esta espécie é encontrada nas matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até 10 centímetros de diâmetro e as cores variam entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão. Ele tem sabor delicado. A sugestão dos especialistas é consumi-lo cozido ou empanado, em forma de tempurá.
Pleorotus Salmão
Pela coloração alaranjada que explica seu nome, é bastante utilizado na decoração dos pratos. É firme e tem sabor acentuado. Além de enfeitar, vai bem no preparo de molho para massas. Pode ser encontrado fresco e desidratado.
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