Abobrinha Recheada com Cogumelo e Legumes

Nessa segunda sem carne a receita é cheia de sabor e ainda leva um bocado de proteína por conta dos cogumelos.
Delicada, a abobrinha é o par perfeito para não esconder o sabor do shiitake.

Abobrinha Recheada com Cogumelo e Legumes

(Rende 4 porções - Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos)

2 (500g) abobrinhas médias (você pode usar a abobrinha brasileira ou a italiana)

1/2 cebola média

2 dentes de alho médios

100g de acelga picada

1 tomate pequeno 

1 xícara (chá) de cogumelos Shiitake picados

1 colher (sopa) de margarina ou azeite

1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado 

1 colher (sopa) de pimentão amarelo picado 

1 colher (sopa) de molho de tomate 

1 colher (chá) de orégano 

1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

sal e pimenta a gosto

salsinha e cebolinha a gosto

Lave as abobrinhas e corte-as ao meio, com o auxílio de um boleador, retire o miolo e reserve. Cozinhe por quatro minutos os barquinhos de abobrinha em água fervente. Após a fervura, lave-os em água fria e reserve. 

Lave, descasque e pique todos os legumes. Em uma panela, coloque a margarina e doure a cebola e o alho, acrescente os cogumelos os outros legumes e refogue por 10 minutos. Acrescente o molho de tomate, a salsinha e a cebolinha, coloque sal e pimenta a gosto e misture bem. 

Unte um pirex com meia colher de azeite, distribua as abobrinhas no pirex e recheie com a mistura preparada, polvilhe o orégano e o queijo ralado, e leve para assar por 30 minutos ou até gratinar.